Kerusakan Bahan Pangan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Kerusakan bahan pangan dapat berupa:

Kerusakan Mikrobiologis akibat mikroba

Kerusakan Mekanis Akibat Benturan, terjatuh, tekanan, dal lain -lain

Kerusakan Fisik akibat penanganan kurang baik

Kerusakan Kimia akibat metabolisme atau enzim

Kerusakan Biologis akibat adanya hama

(Macam macam Kerusakan Bahan Pangan)

Penyia - nyiaan bahan pangan terjadi akibat penggunaan bahan pangan yang tidak efisien, yaitu jika bagian pangan yang bergizi tidak digunakan sepenuhnya dan jaringan pangan dipanen atau disembelih pada umur yang belum cukup, sehingga menghasilkan rendemen dan mutu yang tidak optimum. 

Jika Buah buahan dipetik saat terlalu matang atau terlalu muda, atau jika sayur sayuran dipanen saat terlalu matang, maka penyia-nyiaan bahan pangan terjadi salah satunya karena ditolak oleh konsumen. Sehingga terjadi pengunaan bahan pangan yang tidak efisien. Penanganan saat panen yang tidak baik dapat memicu patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya kerusakan mekanis, fisiologi, dan kerusakan karena insekta. Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka semakin tinggi kepekaannya terhadap infeksi mikroorganisme. 

Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi - reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan. Pembusukan produk pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari produk yang masih segar maupun setelah diolah, dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari produk tersebut mengakibatkan penolakan oleh konsumen. Menurut Buckle et al. (1987), secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui: 1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi, dan kapang), serangga, binatang pengerat, dan lain-lain; 2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buahbuahan dan sayuran), perubahan autolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain), dan berkecambahnya biji-bijian; 3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lainnya; 4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah; 5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar; 6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan; dan 7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan.

Oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda. Oksidasi merupakan pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion .Kadang-kadang oksidasi bukan hal yang buruk, seperti dalam pembentukan aluminium anodized super tahan lama. Sisi lain, oksidasi dapat merusak, seperti karat dari sebuah mobil atau merusak buah segar. Oksidasi mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lannya.

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang begitu tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba akan mengakibatkan penurunan mutu daging. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging.

Read More

Mengenal Bahan Pangan

MENGENAL BAHAN PANGAN

Everyone has a doctor in him or her; We just have to help it in its work. The natural healing force within each one of us is the greatest force in getting well. Our food should be our medicine. Our medicine should be our food. But to eat when you are sick is to feed your sickness. Hippocrates (460 BC-377 BC)

Untuk mengenal bahan pangan, kita mengawali dengan memahami karakteristik bahan pangan yang merupakan hasil interaksi berbagai komponen pangan dan dapat mengetahui berbagai perubahan karakter bahan pangan akibat proses pengolahan. Berdasarkan UU Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan pangan yang dikonsumsi oleh manusia harus mempertimbangkan komposisi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan sifat fisik maupun sensori yang menimbulkan daya tarik terhadap bahan pangan tersebut.  Bahan pangan dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh dan berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuhnya.  

Dalam pemilihan bahan pangan pada setiap Negara akan cendrung berbeda, semakin maju suatu bangsa akan semakin tinggi perhatiannya terhadap mutu bahan pangan. Hal ini dipengaruhi oleh tingkat perkembangan teknologi dan komunikasi, sosial, ekonomi, budaya, tradisi, persepsi individu dan media massa industri pangan dan iklan yang beredar pada masyarakat. Bahan pangan juga berpengaruh bagi kepekaan daya piker dan kecerdasan, seni, budaya dan keindahan sehingga pada bidang gastronomi, pemilihan bahan pangan juga mempertimbangkan penampilan dalam penyajian dan keeksotikan. 

Bahan pangan tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Berdasarkan fungsinya dalam pemenuhan komponen gizi, komponen ini terdiri atas penghasil energi, pembangun sel dan pengatur. Zat gizi penghasil energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang diperoleh dari makanan pokok. Zat gizi pembangun sel terdiri atas protein yang umumnya diperoleh dari lauk pauk. Zat gizi pengatur terdiri atas vitamin dan mineral yang diperoleh dari sayur dan buah. Untuk mengetahui kebutuhan zat gizi pada manusia dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya adalah : jenis kelamin, umur, aktivitas atau pekerjaan, kondisi fisiologis misalnya sakit, hamil ataupun menyusui. Dengan adanya teknologi pangan, bahan pangan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih aman, lebih enak dan lebih praktis bagi konsumen.

 Air Dalam Bahan Pangan          

Air merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam bahan pangan, terdapat secara melimpah di bumi dalam bentuk cair, uap dan padatan. Air berfungsi sebagai alat transfortasi (zat gizi dan limbah metabolism), reaktan maupun sebagai media reaksi, stabilisasi (biopolymer, suhu) dan sebagai fasilitator terhadap sifat dinamis makromolekul (misalnya enzim). Secara umum peran air dalam bahan pangan adalah : sebagai pelarut universal untuk melarutkan garam, vitamin, gula dan pigmen, sebagai sumber ion  dan  karena dapat berionisasi, berperan dalam reaksi kimia misalnya hidrolisis, mempengaruhi aktivitas enzim, tekstur dan kesegaran, mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai medium untuk pindah panas.

Protein Pangan 

Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam - asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. protein merupakan sumber asam amino baik yang essensial maupun non essensial. Pada manusia dan hewan protein berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh, sebagai biokatalisator yang membentuk reaksi dalam tubuh seperti metabolisme, pencernaan, pertumbuhan, ekresi dan konversi energi kimia ke kinerja mekanis, protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmotik cairan tubuh dan sangat dibutuhkan dalam reaksi imunologis. Protein dapat berasal dari hewani (misalnya ikan) dan protein nabati yang umumnya berasal dari serealia, biji-bijian atau kacang -kacangan.

Karbohidrat Pangan 

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan turunannya. Jika tersusun atas aldehid dikenal dengan aldose  dan jika merupakan polihidroksi keton dikenal dengan ketose. Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis didalam tanaman tanaman berdaun hijau dan berperan penting dalam sistem biologi terutama respirasi. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktifitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Karbohidrat termasuk kedalam komponen yang relatif tinggi didalam bahan pangan, sumber karbohirat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa sumber lainnya. Karbohidrat tersusun oleh karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang terdapat nitrogen (N).

Lipid dan Lemak Pangan

Lipid adalah kelompok senyawa yang mudah larut dalam pelarut organik nonpolar seperti kloroform dan eter, dan sukar larut dalam air. Lemak dalam bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen lain yang terdapat didalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut misalnya petroleum ether, kloroform atau benzena.  Persamaan antara lemak dan minyak adalah keduanya merupakan triagsigliserol (ester asam lemak dengan gliserol), sedangkan perbedaan keduanya adalah bentuk fisik pada suhu kamar. Lemak berbentuk padat sementara minyak berbentuk cair. Oleh sebab ketidakjenuhan gliserida mengakibatkan perbedaan titik cair gliserida yang menjadi prinsip pembuatan lemak padat dan lemak cair. Lemak umumnya berasal dari hewan, misalnya butter, lard, tallow, shortening, lemak dalam susu, keju dan daging. Minyak umumnya bersal dari tanaman, seperti minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak kelapa, minyak sawit dan minyak zaitun.

Komponen - Komponen Lain

Komponen - komponen lainnya berupa komponen minor seperti vitamin, mineral, enzim, asam organik dan beberapa komponen lainnya.

Vitamin merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Vitamin digolongkan menjadi vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K) dan vitamin larut air (Vitamin C dan golongan B kompleks). Vitamin A umumya terdapat dalam hasil hewani seperti daging, susu dan telur. Vitamin D dibentuk dalam jaringan subkutan hewan dan manusia karena perubahan 7-dehidrokolesterol oleh pengaruh sinar ultra-violet dari matahari. Vitamin E merupakan faktor anti kemandulan untuk tikus dan penting bagi pembentukan dan kesehatan jaringan tulang. Vitamin C banyak terdapat dalam bahan nabati seperti jeruk, tomat dan cabe hijau. Golongan vitamin B kompleks mencakup thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine, asam pantothenat, asam vilat, vitamin V12, biotin dan choline. Vitamin B biasanya terdapat pada hati, ragi dan dedak dari biji - bijian. Mineral yang penting didalam bahan pangan diantaranya adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, klorin, kalium, yodium dan fluor. 

Read More

Pengertian Teknologi Pangan

PENGERTIAN TEKNOLOGI PANGAN

This is why I love technology: If you used it right,
it could give up you power and privacy.
Cory Doctorow (Little Brother, 2008)

Bidang keahlian Teknologi Pangan erat hubungannya dengan teknik (engineering) dan teknologi (technology), sehingga uraian teknik dan teknologi sangat dibutuhkan terutama kaitannya dengan teknologi pangan. Istilah teknik dan teknologi seringkali digunakan dalam kehidupan sehari hari dan sering kali memiliki pemahaman yang berbeda pada setiap bidangnya. Jika kita membuka berbagai ensiklopedia akan muncul berbagai definisi tentang teknik diantaranya :

• Teknik atau rekayasa adalah penerapan ilmu dan teknologi untuk menyelsaikan permasalahan manusia. Hal ini dapat diselesaikan melalui pengetahuan, matematika, dan pengalaman praktis yang diterapkan untuk mendesain objek atau proses yang berguna. Para praktisi teknik profesional disebut insinyur atau sarjana teknik (Wikipedia Indonesia).
• Engineering is the applied science of acquiring and applying knowledge to design, analysis, and/or construction of works for practical purposes (Wikipedia Inggris).
• The creative application of scientific principles to design or develop structures, machines, apparatus, or manufacturing processes, or works utilizing them singly or in combination; or to construct or operate the same with full cognizance of their design; or to forecast their behavior under specific operating conditions and safety to life and prosperity (ABET = American Board for Engineering and Technology).
• The application of science to the optimum conversion of the resources of nature to the uses of humankind (Encyclopedia Britannica).

Dari pengertian tentang teknik diatas terdapat point penting yaitu: aplikasi ilmu pengetahuan (science), untuk mencapai efisiensi dalam penggunaan atau pendayagunaan suatu sumber daya, dan demi kesejahteraan umat manusia.  Sama halnya dengan teknik teknologi juga memiliki berbagai definisi, diantaranya adalah :

• Teknologi adalah pengembangan dan aplikasi dari alat, mesin, material dan proses yang menolong manusia menyelsaikan masalahnya. Sebagai aktivitas manusia teknologi mulai sebelum teknik dan sains. Kata teknologi sering menggambarkan penemuan dan alat yang prinsip dan proses penemuan scientific  yang baru ditemukan, penemuan yang sudah lama seperti roda dapat disebut teknologi (Wikipedia Indonesia).
• Technology is a broad concept that deals with a species' usage and knowledge of tools and crafts, and how it affects a species' ability to control and adapt to its environment (Wikipedia).
• Technology, the general term for the processes by which human beings fashion tools and machines to increase their control and understanding of the material environment. The term is derived from the Greek words tekhne, which refers to an art or craft, and logia, meaning an area of study; thus, technology means, literally, the study, or science, of crafting (MSN Encarta).
• The application of scientific knowledge to the practical aims of human life or, as it is sometimes phrased, to the change and manipulation of the human environment (Encyclopedia Britannica).

Point penting dalam pengertian teknologi adalah barang buatan, kegiatan manusia dan kumpulan pengetahuan. Turunan dari pengertian teknologi terdapat definisi dari IFT (Institute of Food Technologist) yang menerangkan bahwa Teknologi Pangan adalah aplikasi ilmu pangan ke dalam sistem seleksi, pengawetan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan pemanfaatan bahan pangan yang baik, aman dan bergizi. 

picture : http://e-wiki.org/tr/images/HACCP_certification_course

Teknologi pangan merupakan bidang keahlian  dan bidang profesi yang mencakup aplikasi ilmu dasar antara lain kimia, fisika, mikrobiologi dan prinsip prinsip keteknikan, ekonomi dan menejemen pada seluruh mata rantai penggarapan bahan pangan sejak dipanen dampai menjadi hidangan, yang meliputi aspek-aspek pengembangan pangan baru, penanganan bahan mentah, pengolahan, pengawetan, pengamanan (penyimpanan dan pengemasan), pemasaran (distribusi dan penilaian mutu), pemanfaatan (aseptabilitas dan nilai gizi), dan kesehatan masyarakat agar bahan pangan dapat digunakan seefesien mungkin untuk kesejahteraan umat manusia.  

Ilmu pangan meliputi peningkatan kuantitas dan kualitas bahan pangan secara optimum dengan memperhatikan nilai gizi dan keamanan pangan dan juga hal - hal praktis dari produksi, pengolahan, pengawetan, distribusi dan penggunaan bahan pangan. Studi ini membutuhkan suatu pendekatan interdisiplin dan terpadu yang menyatukan beberapa ilmu pengetahuan kedalam satu tujuan.  Dasar dari ilmu pangan berada pada bidang kimia, biokimia dan mikrobiologi yang berhubungan erat dengan ilmu - ilmu pertanian, teknik, gizi dan ekonomi. Ilmu pangan berhubungan dengan bahan baku hasil pertanian, hortikultura, peternakan dan perikanan, serta seleksi dan pengembangannya menjadi makanan yang dapat diterima melalui pengolahan dan penggunaan peralatan yang optimum. Ilmu pangan menggabungkan prinsip prinsip ilmu biologi, kimia, fisika dan teknik yang digunakan mempelajari karakteristik bahan pangan, mekanisme kerusakan dan pencegahannya, seta dasar dasar pengolahan pangan. Ilmu pangan didukung oleh kimia dan biokimia pangan, rekayasa proses pangan, dan mikrobiologi pangan. 

Syah Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. IPB Press. Bogor.

Read More