Pengawetan dengan Pendinginan

PENDINGINAN

Pendinginan Hembusan Udara Dingin (Air Blash Chilling)
Pendinginan Ruangan (Cold Room)
Pendinginan Kriogenik (Cryogenis Chilling)
Pendinginan dengan Air (Hydrocooling)
Pendinginan Vakum (Vacuum Cooling)
Pendinginan dengan Es (Ice Slush and Ice Bank Chiling)
( Teknik Pendinginan Produk)

Pendinginan merupakan proses pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk menjadi -1⁰C sampai dengan 8⁰C. Pendinginan sering dikombinasikan dengan cara pengawetan pangan yang lain, seperti fermentasi, iradiasi atau pasteurisasi.

Daya terima konsumen terhadap produk hasil pendinginan sangat bergantung pada sistem distribusi yang memerlukan penyimpanan dingin, sistem transportasi berpendingin dan penyajian produk pada pengecer yang memerlukan sistem pendingin. Produk yang didinginkan umumnya lebih praktis sehingga mendorong pasar untuk menyediakan berbagai produk pangan siap saji dan siap santap dengan kondisi penyimpanan dingin. Pendinginan dapat dikombinasikan dengan pengontrolan komposisi atmosfer selama penyimpanan melalui pengemasan atmosfer termodifikasi atau kontrol atmosfer. Tujuan kombinasi ini adalah untuk memperpanjang masa simpan, terutama produk pangan segar yang masih mengalami respirasi selama penyimpanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran. Respirasi tersebut dapat menyebabkan peningkatan kadar karbondioksida dan penurunan kadar oksigen dalam ruang penyimpanan atau kemasan.

Pada proses pendinginan terdapat tiga kelompok produk pangan berdasarkan suhu pendinginan yaitu jenis bahan dan produk pangan seperti ikan segar, daging, sosis, daging giling, daging asap dan ikan memerlukan suhu -1⁰C sampai 1⁰C. Pada bahan dan produk pangan seperti daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza, produk roti-rotian dan adonan siap masak memerlukan suhu pendinginan 0 sampai 5⁰C. Pada jenis dan bahan produk pangan seperti daging dan ikan olahan, daging kyuring mentah dan olahan, mentega, margarin dan keju membutuhkan suhu pendinginan 0 sampai 8⁰C. 

Pendinginan dapat mencegah pertumbuhan mikroba termofilik yang umumnya tumbuh pada suhu 33⁰C sampai 55⁰C dan sebagian besar mikroba mesofilik yang umumnya tumbuh pada kisaran suhu 10⁰C sampai dengan 40⁰C. Laju perubahan biokimiawi baik akibat pertumbuhan mikroba maupun perubahan oleh enzim dalam bahan bersifat logaritmik.  Umur simpan produk pangan olahan yang didinginkan ditentukan olah jenis produk pangan, tingkat destruksi mikroba dan inaktivasi enzim selama pengolahan, pengendalian higienitas selama pengolahan dan pengemasan, serta suhu distribusi dan penyimpanan. Sedangkan aktor yang mengendalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan adalah jenis dan varietas, tingkat pemanenan dan kematangan, kondisi pemanenan seperti kerusakan mekanik, derajat kontaminasi dan tingkat kematangan saat panen, suhu distribusi, suhu penyajian serta kelembapan relatif.

Berdasarkan metode penghilangan panas, alat pendingin dikategorikan sebagai pendingin mekanik (mechanical refrigerator) dan sistem kriogenik. Kedua alat tersebut dapat digunakan dengan sistem batch atau  kontinu. Pendingin mekanik memiliki empat komponen dasar yaitu evaporator, kompresor, kondesor dan kutup ekspansi (ekpansion valve). Refrigerant bersirkulasi melalui keempat komponen tersebut dan mengalami perubahan fase dari gas menjadi cair. Evaporator  merupakan komponen utama pada alat pendingin, komponen yang lain berfungsi mengubah dan menyirkulasikan refrigerant. Teknik pendinginan produk pangan terdiri atas pendinginan dengan hembusan udara dingin (air blast chilling), pendinginan ruangan (cold room),  pendinginan kriogenik (cryogenic chilling), pendinginan dengan air (hydrocooling), pendinginan vakum (vacuum cooling), dan pendinginan dengan es (ice-slsh dan ice bank chilling).