Proses Blansing

BLANSING

Proses blansing termasuk kedalam proses termal
Blansing dapat menggunakan air panas, Uap air panas, Gas panas.
Umumnya membutuhkan waktu 1-10 menit pada suhu 75-95˚C
Mempengaruhi mikroba, enzim, organoleptik Bahan Pangan
(Blansing bahan pangan segar, Buah dan Sayur)

Proses blansing dilakukan jika terdapat waktu tunggu sebelum perlakuan panas pada proses pengeringan atau pengalengan dilakukan. Pada dasarnya proses blansing dilakukan untuk menginaktivasi enzim-enzim yang menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan. 

Proses blansing harus memastikan enzim penyebab perubahan kualitas seperti warna, aroma, rasa, tekstur maupun gizi dapat diinaktivasi. Contohnya pada proses pembuatan jus apel yang memiliki enzin polifonolase. Enzim polifonolase dapat mengkatalisis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang mengakibatkan pembentukan warna cokelat pada buah apel sehingga dibutuhkan proses blancing untuk meminimalkan reaksi pencoklatan. Blansing berfungsi mengurangi gas antarsel, sehingga perubahan oksidatif dapat berkurang dan mendapatkan kondisi headspace yang vakum pada proses pengalengan. Blansing juga menyebabkan kadar mikroorganisme pada bahan pangan berkurang serta memperbaiki tekstur bahan pangan. Namun, metode perebusan pada blansing dapat menyebabkan pelarutan zat gizi dan kerusakan zat gizi yang sensitif terhadap panas terutama zat gizi yang larut pada air.

Blansing dengan air panas (Hot Water Blancing) merupakan metode blansing yang paling banyak digunakan dengan efisiensi panas mencapai 60%. Kekurangan metode ini adalah kehilangan komponen bahan pangan yang berzifat larut air seperti: vitamin larut air, gula sederhana, protein larut air, pigmen dan mineral. Kehilangan komponen pangan larut air dapat dikurangi dengan mengatur nisbah air, yaitu produk menggunakan ulang air bekas proses blansing sebelumnya sehingga meminimumkan penambahan air segar atau air baru. Proses ini menyebabkan konsentrasi solut dalam air yang digunakan meningkat mendekati konsentrasi dalam sel-sel bahan pangan. Kondisi isotik ini dapat mengurangi kehilangan zat gizi atau komponen pangan lainnya. 

Terdapat empat rancang bangun alat blansing menggunakan air panas (Hot water blancer) yaitu alat blansing bentu tabung (Tubular Blancer), ulir berputar (Rotary Screw Blancer), Berputar (Rotary Blancer) dan ulir panas (Thermoscrew Blancer). Pada alat blansing bentuk tabung bahan yang akan di blansing dimasukan kedalam alat dengan memompakan air yang berisi bahan tersebut ke dalam tabung untuk waktu tertentu, uap air yang diinjeksikan digunakan untuk memanaskan air sampai suhu blansing tercapai. Pada alat dengan ulir berputar terdapat ulir pada bagian tengah yang berputar dengan kecepatan tertentu, bahan bergerak akibat putaran ulir. Pada mesin berputar terdiri atas drum atau tangki dengan dinding bagian dalam dapat berputar. Mesin yang menggunakan ulir panas sama seperti mesin  dengan ulir berputar, namun pada bagian tengah ulir terdapat lubang yang menjadi medium panas. Pada alat tersebut bahan dan air bergerak kearah berlawanan untuk mempercepat proses transfer panas.

Pada proses blansing menggunakan uap air panas (Steam Blanching) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan dibandingkan dengan menggunakan air panas. Jenis alat blansing menggunakan uap panas pertama kali dikembangkan berupa blansing cepat individual, yaitu proses blansing cepat untuk satu unit produk. Uap air diberikan pada lapisan irisan sayur atau uah dengan penyemprotan. Sebagian alat blansing dengan uap air panas dilengkapi dengan pendingin sehingga terdapat proses pendinginan produk pada blansing. kedua bagian alat tersebut dilengkapi oleh konveyor atau ban berjalan. Alat ini digunakan untuk bahan berbentuk partikulat seperti irisan wortel dan tidak dapat digunakan untuk nonpartikulat seperti sayuran berbentuk daun. Selain menggunakan uap air panas blansing dapat dilakukan dengan gas panas dan menggunakan gelombangmikro.  Blansing menggunakan gas panas membutuhkan biaya oprasional yang lebih tinggi dibanding dengan metode lainnya, selain itu dapat terjadi pengeringan pada permukaan bahan dan terdapat oksigen penyebab oksidasi.  Blansing dengan gelombang mikro umumnya digunakan untuk bahan dengan luas permukaan tinggi, metode ini dapat menjaga kualitas bahan namum membutuhkan biaya oprasional yang tinggi.