Ekstrusi

EKSTRUSI

Tepung yang mengalir (free flowing powder)
Tepung padat dan kompak (dense compacted powder)
Lelehan Fluida (melt fluid)
(Perubahan sifat bahan baku selama proses ekstrusi)

Ekstrusi merupakan proses yang mengkombinasikan beberapa proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Proses ekstrusi berperan penting dalam industri pangan karena bersifat efisien. Pengolahan dengan cara ekstrusi juga mencakup separasi, pendinginan dan pemanasan, penghilangan senyawa volatil dan penurunan kadar air, pembentukan citarasa dan bau, enkapsulasi serta sterilisasi.

Teknik ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah seperti pada pasta dan pengolahan suhu tinggi seperti pada pengolahan makanan ringan. Tekanan yang digunakan pada ekstruder berfungsi untuk mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas dan meningkatkan pengadukan. Tekanan yang digunakan bervariasi antara 15 sampai lebih dari 200 atm. Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna dan citarasa.Ciri utama ekstrusi adalah sifatnya yang kontinu, menggunakan alat yang disebut ekstruder. Ekstruder terdiri atas satu ulir bertekanan yang menekan bahan baku sehingga menjadi bahan semi padat yang keluar melalui cetakan pada ujung ulir.

Pemasakan ekstrusi menggunakan ekstruder menjadi popular karena keberagaman produk yang dihasilkan tidak dengan mudah dihasilkan dengan metode pengolahan lain, dapat dihasilkan dengan mengubah bahan baku, kondisi pengoprasian dan cetakan yang digunakan. Biaya pengoprasian ekstrusi lebih rendah dibandingkan dengan metode pengolahan lain dengan produktivitas yang lebih tinggi. Produktivitas tinggi karena ekstruder dapat dioprasikan secara kontinu tanpa terputus. Produk yang dihasilkan memiliki kualitas tinggi karena pemasakan ekstrusi melibatkan suhu tinggi dalam waktu pendek sehingga komponen bahan pangan tidak mengalami kerusakan. Pemasakan dengan ekstrusi ramah terhadap lingkungan karena merupakan proses dengan kadar air rendah dan tidak menghasilkan limbah.

Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati, lemak dari biji kacang-kacangan dan protein dari sumber kaya protein. Bahan baku yang paling umum digunakan dalam produk ekstrusi adalah tepung terigu, tepung tapioka, gandum, tepung beras dan tepung jagung. Berdasarkan fungsinya bahan penyusun produk ekstrusi dapat dikelompokkan berdasarkan pembentuk struktur, bahan pengisi yang terdispersi, pelicin dan pelumas, padatan terlarut, pembentuk inti, pembentuk warna dan pembentuk citarasa. Struktur produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer yang meleleh dan pengembangan gelembung uap air sehingga terjadi perubahan bentuk bahan menjadi berongga. Lapisan biopolimer yang mengalir pada permukaan gelembung udara menyebabkan gelembung memuai dan air menguap secara cepat pada tekanan atmosfer ketika produk ekstrusi keluar dari ekstuder. Peningkatan viskositas akibat penguapan air menyebabkan pengerasan struktur sel. Jika ekstudat terlalu kental akan menyebabkan pengerutan secara cepat sehingga pengembangan rendah, hal ini terjadi akibat polimer pati mengalami pengecilan ukuran sampai terbentuk maltodekstrin.

Pemilihan alat ekstuder yang akan digunakan didasarkan pada beberapa pertimbangan yaitu jenis ulir yang digunakan tunggal atau ganda, kadar air bahan baku, sistem oprasi kontinu atau batch, sifat sensori ekstudat, formula bahan baku, jenis produk yang dihasilkan, produktivitas, sumber energi ekstruder dan ketersediaan modal. Empat jenis ekstruder yang paling banyak digunakan adalah ulir tunggal basah, ulir tunggal kering dan ulir ganda. Berdasarkan metode oprasinya, ekstruder diklasifikasikan menjadi dua yaitu ekstruder suhu tinggiatau pemasakan ekstrusi dan ekstruder suhu rendah. Produk yang diproduksi harus memperhatikan parameter mutu meliputi kualitas sensori (rasa, warna, tekstur, ukuran dan bentuk), kepadatan struktur produk dan mikroba kontaminan.