Mengenal Bahan Pangan

MENGENAL BAHAN PANGAN

Everyone has a doctor in him or her; We just have to help it in its work. The natural healing force within each one of us is the greatest force in getting well. Our food should be our medicine. Our medicine should be our food. But to eat when you are sick is to feed your sickness. Hippocrates (460 BC-377 BC)

Untuk mengenal bahan pangan, kita mengawali dengan memahami karakteristik bahan pangan yang merupakan hasil interaksi berbagai komponen pangan dan dapat mengetahui berbagai perubahan karakter bahan pangan akibat proses pengolahan. Berdasarkan UU Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Bahan pangan yang dikonsumsi oleh manusia harus mempertimbangkan komposisi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan sifat fisik maupun sensori yang menimbulkan daya tarik terhadap bahan pangan tersebut.  Bahan pangan dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh dan berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuhnya.  

Dalam pemilihan bahan pangan pada setiap Negara akan cendrung berbeda, semakin maju suatu bangsa akan semakin tinggi perhatiannya terhadap mutu bahan pangan. Hal ini dipengaruhi oleh tingkat perkembangan teknologi dan komunikasi, sosial, ekonomi, budaya, tradisi, persepsi individu dan media massa industri pangan dan iklan yang beredar pada masyarakat. Bahan pangan juga berpengaruh bagi kepekaan daya piker dan kecerdasan, seni, budaya dan keindahan sehingga pada bidang gastronomi, pemilihan bahan pangan juga mempertimbangkan penampilan dalam penyajian dan keeksotikan. 

Bahan pangan tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Berdasarkan fungsinya dalam pemenuhan komponen gizi, komponen ini terdiri atas penghasil energi, pembangun sel dan pengatur. Zat gizi penghasil energi yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang diperoleh dari makanan pokok. Zat gizi pembangun sel terdiri atas protein yang umumnya diperoleh dari lauk pauk. Zat gizi pengatur terdiri atas vitamin dan mineral yang diperoleh dari sayur dan buah. Untuk mengetahui kebutuhan zat gizi pada manusia dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya adalah : jenis kelamin, umur, aktivitas atau pekerjaan, kondisi fisiologis misalnya sakit, hamil ataupun menyusui. Dengan adanya teknologi pangan, bahan pangan dapat dibuat lebih awet, lebih menarik penampilannya, lebih aman, lebih enak dan lebih praktis bagi konsumen.

 Air Dalam Bahan Pangan          

Air merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam bahan pangan, terdapat secara melimpah di bumi dalam bentuk cair, uap dan padatan. Air berfungsi sebagai alat transfortasi (zat gizi dan limbah metabolism), reaktan maupun sebagai media reaksi, stabilisasi (biopolymer, suhu) dan sebagai fasilitator terhadap sifat dinamis makromolekul (misalnya enzim). Secara umum peran air dalam bahan pangan adalah : sebagai pelarut universal untuk melarutkan garam, vitamin, gula dan pigmen, sebagai sumber ion  dan  karena dapat berionisasi, berperan dalam reaksi kimia misalnya hidrolisis, mempengaruhi aktivitas enzim, tekstur dan kesegaran, mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai medium untuk pindah panas.

Protein Pangan 

Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari asam - asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. protein merupakan sumber asam amino baik yang essensial maupun non essensial. Pada manusia dan hewan protein berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh, sebagai biokatalisator yang membentuk reaksi dalam tubuh seperti metabolisme, pencernaan, pertumbuhan, ekresi dan konversi energi kimia ke kinerja mekanis, protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmotik cairan tubuh dan sangat dibutuhkan dalam reaksi imunologis. Protein dapat berasal dari hewani (misalnya ikan) dan protein nabati yang umumnya berasal dari serealia, biji-bijian atau kacang -kacangan.

Karbohidrat Pangan 

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan turunannya. Jika tersusun atas aldehid dikenal dengan aldose  dan jika merupakan polihidroksi keton dikenal dengan ketose. Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis didalam tanaman tanaman berdaun hijau dan berperan penting dalam sistem biologi terutama respirasi. Karbohidrat merupakan sumber energi bagi aktifitas kehidupan manusia disamping protein dan lemak. Karbohidrat termasuk kedalam komponen yang relatif tinggi didalam bahan pangan, sumber karbohirat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa sumber lainnya. Karbohidrat tersusun oleh karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O), kadang terdapat nitrogen (N).

Lipid dan Lemak Pangan

Lipid adalah kelompok senyawa yang mudah larut dalam pelarut organik nonpolar seperti kloroform dan eter, dan sukar larut dalam air. Lemak dalam bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen lain yang terdapat didalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut misalnya petroleum ether, kloroform atau benzena.  Persamaan antara lemak dan minyak adalah keduanya merupakan triagsigliserol (ester asam lemak dengan gliserol), sedangkan perbedaan keduanya adalah bentuk fisik pada suhu kamar. Lemak berbentuk padat sementara minyak berbentuk cair. Oleh sebab ketidakjenuhan gliserida mengakibatkan perbedaan titik cair gliserida yang menjadi prinsip pembuatan lemak padat dan lemak cair. Lemak umumnya berasal dari hewan, misalnya butter, lard, tallow, shortening, lemak dalam susu, keju dan daging. Minyak umumnya bersal dari tanaman, seperti minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak kelapa, minyak sawit dan minyak zaitun.

Komponen - Komponen Lain

Komponen - komponen lainnya berupa komponen minor seperti vitamin, mineral, enzim, asam organik dan beberapa komponen lainnya.

Vitamin merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit. Vitamin digolongkan menjadi vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K) dan vitamin larut air (Vitamin C dan golongan B kompleks). Vitamin A umumya terdapat dalam hasil hewani seperti daging, susu dan telur. Vitamin D dibentuk dalam jaringan subkutan hewan dan manusia karena perubahan 7-dehidrokolesterol oleh pengaruh sinar ultra-violet dari matahari. Vitamin E merupakan faktor anti kemandulan untuk tikus dan penting bagi pembentukan dan kesehatan jaringan tulang. Vitamin C banyak terdapat dalam bahan nabati seperti jeruk, tomat dan cabe hijau. Golongan vitamin B kompleks mencakup thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine, asam pantothenat, asam vilat, vitamin V12, biotin dan choline. Vitamin B biasanya terdapat pada hati, ragi dan dedak dari biji - bijian. Mineral yang penting didalam bahan pangan diantaranya adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, klorin, kalium, yodium dan fluor.