Pengawetan dengan Pengeringan ( Drying )

PENGERINGAN

Pengawetan dengan pengurangan kadar air
Menurunkan aktivitas enzim dan mikroba
Mengurangi berat dan volume
Diversifikasi produk pangan
Dengan sinar matahari, atmosferik dan subatmosferik
Dipengeruhi oleh luas permukaan, suhu, waktu, kecepatan, kelembaban dan tekanan.
(Tujuan dan faktor pengeringan produk)

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan, sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi akibat aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun, hal ini disebabkan karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak terpenuhi. Faktor - fator yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan.

Pengeringan dapat dilakukan secara alami yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar matahari (sun drying), ataupun pengeringan buatan dengan udara (air drying). Berdasarkan sumber energi yang digunakan dalam proses pengeringan, terdapat tiga metode pengeringan yaitu dengan menggunakan sinar matahari, pengeringan atmosferik dan pengeringan subasmosferik. Pengeringan menggunakan sinar matahari merupakan metode pengeringan yang paling umum dilakukan, namun sangat bergantung terhadap cuaca. Proses pengeringan dengan metode atmosferik yaitu pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberi perlakuan vakum misalnya dengan sistem batch dan sistem kontinu. Sedangkan proses pengeringan subatmosferik yaitu kondisi pengeringan dengan pengurangan tekanan udara sampai vakum misalnya pengeringan vakum dan pengeringan beku.  Pengeringan vakum merupakan metode pengeringan dalam wadah pada kondisi vakum. Sementara pengeringan beku merupakan metode pengeringan produk yang dibekukan kemudian dikeringkan melalui proses sublimasi.

Pemilihan jenis alat pengeringan ditentukan oleh bentuk bahan yang akan dikeringkan, sifat dan karakteristik bahan, sifat produk akhir yang diinginkan dan harga produk akhir yang diharapkan. Jenis alat yang digunakan untuk pengeringan akan mempengaruhi biaya produksi dikarenakan masing-masing alat pengeringan mempunyai kapasitas, kecepatan, kebutuhan energi listrik dan biaya oprasional lainnya yang berbeda-beda sehingga akan mempengaruhi harga produk akhir. Terdapat berbagai jenis pengeringan diantaranya adalah pengeringan dengan penjemuran, pengeringan matahari, pengeringan udara panas, pengeringan kabinet, pengeringan terowongan, pengeringan ban berjalan, pengeringan semprot, pengeringan drum, pengeringan vakum, pengeringan beku, pengeringan gelombang mikro dan vakum serta pengeringan pembekuan. 

Penjemuran menggunakan radiasi sinar matahari merupakan pengeringan tradisional yang tidak membutuhkan peralatan khusus dan biaya oprasional lebih terjangkau. Namun, paparan sinar matahari dan panas dapat menyebabkan nilai gizi menurun, selain itu mudah terkena kontaminasi debu, kotoran, serangga serta mikroorganisme yang terdapat pada lingkungan selama penjemuran. Metode pengeringan menggunakan sinar matahari dapat dikombinasikan dengan sumber energi lainnya, misalnya dengan menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas yang dikumpulkan pada alat yang disebut solar collector.

Pengeringan udara panas yaitu menggunakan udara yang dihembuskan, peralatan terdiri atas pembakar yang menghasilkan udara panas yang dialirkan kebagian atas alat. Produk yang akan dikeringkan ditaruh pada rak yang tersusun dalam alat pengeringan. Pengeringan kabinet menggunakan alat pengeringan untuk sistem batch dengan proses pengeringan menggunakan suhu yang konstan, kelembaban udara dapat mengalami penurunan pada alat ini. Pengeringan kabinet terdiri atas ruang tertutup dengan alat pemanas, kipas untuk sirkulasi udara, alat pengatur kecepatan udara dan inlet dan outlet udara. Alat pengeringan ini biasa digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi secara besar. Pada pengeringan terowongan menggunakan peralatan yang mirip dengan pengeringan kabinet, namun pengoprasiannya bersifat kontinu. Pengeringan terowongan dikelompokkan berdasarkan arah udara yang melewati produk. Pada tipe paralel, bahan pangan segar melalui udara paling panas pada tahap awal dan meninggalkan alat pada bagian paling ujung yang paling dingin. Sedangkan pada tipe arah berlawanan, pergerakan udara berlawanan arah dengan pergerakan produk, sehingga produk yang paling kering yang bersentuhan atau kontak dengan udara paling panas. Pada pengeringan ban berjalan berupa pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan (conveyor) yang membawa produk melalui terowongan pengering dengan udara panas yang bersirkulasi.  Pada pengeringan ini kelembaban, kecepatan aliran dan suhu tiap bagian dapat diatur. Pada pengeringan semprot, cairan disemprotkan melalui nozel pada udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mengering menghasilkan produk kering yang bersifat bubuk.