Pengolahan dengan Penggaraman

PENGGARAMAN

Merupakan mineral yang lazim dikonsumsi
Berbentuk Kristal putih, di hslkan dari penguapan air laut
Tersedia secara umum dalam bentuk NaCl
Sangat diperlukan tubuh, namun bila berlebih menimbulkan penyakit
Sering digunakan sebagai pengawet dan sebagai bumbu

Jenis-jenis garam sebagai pengawet berupa:Garam dapur, Natrium propionat, Kalium propionat  , Natrium sorbat , Kalium sorbat , Natrium benzoat, Kalium metabisulfit  , Na. meta bisulfit dan Natrium nitrit.

Dalam pengolahan pangan, garam ditambahkan sebagai penambah citarasa dan juga sebagai pengawet. Penambahan garam dengan konsesntrasi tertentu memungkinkan enzim dan mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi menghasilkan produk dengan karakteristik tertentu. Penambahan garam dengan konsentrasi tinggi menyebabkan tekanan osmotik meningkat dan aktivitas air rendah, pada kondisi ini kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan penggaraman umumnya merupakan kombinasi dengan pengolahan lainnya seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan dengan penambahan garam adalah pada pembuatan acar (pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kyuring dan keju.

Pembuatan acar (pickle) sayuran merupakan merupakan pengolahan dengan penambahan garam yang dikombinasikan dengan proses fermentasi. Pada proses pembuatan pickle ini terjadi penurunan aktivitas enzim-enzim alami yang terdapat didalam sayuran yang dapat menyebabkan pembusukan dan perubahan oksidatif. kondisi proses pembuatan pickle adalah anaerobik dan menggunakan kadar garam optimum, selain itu kondisi harus higienis dengan suhu tepat serta penggunaan bakteri asam laktat yang sesuai. Salah satu jenis pickle sayuran adalah sawi asin yang terbuat dari sayur sawi segar. Sayur sawi segar yang telah dibersihkan dilakukan tahap pelayuan dengan mengurangi kadar air sawi, setelah layu dilakukan perendaman dengan air garam dengan konsentrasi optimum, pada tahap  perendaman tersebut terjadilah proses fermentasi hingga pickle sawi jadi. Setelah itu dilakukan pencucian untuk mendapatkan sawi asin.

Kecap ikan juga merupakan kombinasi dengan proses fermentasi dalam bentuk cair. Kecap ikan dihasilkan dari hasil hidrolisis protein ikan dengan adanya kadar garam tinggi. Penambahan garam mencapai 30% sampai 40% pada ikan berukuran kecil. Selama fermentasi, enzim-enzim endogen halotoleran mendegradasi jaringan ikan membentuk cairan dengan kadar asam amino tinggi dan citarasa yang menarik. Enzim yang berperan dalam pembuatan kecap asin adalan enzim tripsin dan katepsin B. Pada pembuatan kecap ikan, ikan yang digunakan dihaluskan terlebih dahulu, kemudian daging ikan yang telah halus ditambahkan garam sebanyak 30% sd 40% dari berat ikan, kemudian dilakukan fermentasi selama 3 bulan hingga 1 tahun. Ikan hasil fermentasi dilakukan pengepresan dan dipisahkan ampas dan cairannya. Cairan hasil pengepresan ditambahkan bumbu dan dilakukan pemasakan hingga menjadi kecap ikan.

Pada pembuatan daging kyuring menggunakan garam nitrat, natrium askorbat dan terkadang terdapat penambahan natrium fosfat, sukrosa, dekstrosa dan bumbu bumbu. Kadar garam yang digunakan bekisar 1% sampai 12% tergantung jenis produk yang dibuat. Penambahan garam pada daging kyuring  selain menambah cita rasa dan mengawetkan juga mengekstraksi protein miofibril. Garam kalium, natrium nitrit dan nitrat digunakan untuk mendapatkan warna daging yang menarik, menghasilkan citarasa tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba. Nitrit dalam daging membentuk Nirit Oksida (NO) yang bereaksi dengan heme membentuk nitrosomiglobin, pigmen utama dalam daging yang bewarna merah muda. Pembuatan daging kyuring salah satunya adalah proses pembuatan daging kornet menggunakan gading sapi yang dilumuri dengan garam nitrat, sukrosa, vitamin C, garam dapur dan bumbu lainnya. Setelah itu dilakukan pendiaman hingga bahan-bahan tersebut meresap, setelah itu dilakukan pencucian. Daging yang telah dicuci kemudian dimasak dengan menambahkan bumbu.

Garam digunakan dalam pengolahan keju untuk mendapatkan tekstur keju yang seragam dan lembut. Garam yang digunakan adalah garam fosfet seperti mono-,di- dan tri- natrium fosfat. Garam yang ditambahkan berikatan dengan kalsium dari kompleks kasein, garam berfungsi sebagai jembatan antarmolekul protein hingga berperan dalam pembentukan struktur keju. Proses pengolahan keju menggunakan susu sapi yang dikoagulasi dengan menambahkan enzim rennet. Setelah proses koagulasi dilakukan pengepresan yang menghasilkan curd keju dan hasil samping berupa whey. Curd keju ditambakan gara dan dilakukan pemeraman dingga terbentuknya produk berupa keju.