Kerusakan Bahan Pangan

KERUSAKAN BAHAN PANGAN

Kerusakan bahan pangan dapat berupa:

Kerusakan Mikrobiologis akibat mikroba

Kerusakan Mekanis Akibat Benturan, terjatuh, tekanan, dal lain -lain

Kerusakan Fisik akibat penanganan kurang baik

Kerusakan Kimia akibat metabolisme atau enzim

Kerusakan Biologis akibat adanya hama

(Macam macam Kerusakan Bahan Pangan)

Penyia - nyiaan bahan pangan terjadi akibat penggunaan bahan pangan yang tidak efisien, yaitu jika bagian pangan yang bergizi tidak digunakan sepenuhnya dan jaringan pangan dipanen atau disembelih pada umur yang belum cukup, sehingga menghasilkan rendemen dan mutu yang tidak optimum. 

Jika Buah buahan dipetik saat terlalu matang atau terlalu muda, atau jika sayur sayuran dipanen saat terlalu matang, maka penyia-nyiaan bahan pangan terjadi salah satunya karena ditolak oleh konsumen. Sehingga terjadi pengunaan bahan pangan yang tidak efisien. Penanganan saat panen yang tidak baik dapat memicu patogen untuk melakukan invasi, seperti adanya kerusakan mekanis, fisiologi, dan kerusakan karena insekta. Semakin banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka semakin tinggi kepekaannya terhadap infeksi mikroorganisme. 

Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi - reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat digunakan. Pembusukan produk pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari produk yang masih segar maupun setelah diolah, dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik, atau organoleptik dari produk tersebut mengakibatkan penolakan oleh konsumen. Menurut Buckle et al. (1987), secara umum pembusukan bahan pangan dapat terjadi melalui: 1. Kerja mikroorganisme (terutama bakteri, ragi, dan kapang), serangga, binatang pengerat, dan lain-lain; 2. Proses metabolisme (kerja enzim) dalam jaringan bahan pangan menuju pada pembusukan (buahbuahan dan sayuran), perubahan autolitik (daging dan ikan segar dan lain-lain), dan berkecambahnya biji-bijian; 3. Oksidasi yang mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lainnya; 4. Pengeringan dan pelayuan makanan basah; 5. Penyerapan bau dan cita rasa dari luar; 6. Kesalahan dalam persiapan dan pengolahan; dan 7. Kerusakan mekanis dan kontaminasi dengan senyawa-senyawa yang tidak diinginkan.

Oksidasi adalah interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda. Oksidasi merupakan pelepasan elektron oleh sebuah molekul, atom, atau ion .Kadang-kadang oksidasi bukan hal yang buruk, seperti dalam pembentukan aluminium anodized super tahan lama. Sisi lain, oksidasi dapat merusak, seperti karat dari sebuah mobil atau merusak buah segar. Oksidasi mengakibatkan ketengikan pada bahan pangan berlemak dan kerusakan cita rasa dan warna, dan reaksi kimia non enzimatik lannya.

Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang begitu tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba akan mengakibatkan penurunan mutu daging. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging.