Proses Termal

PROSES TERMAL

Menggunakan uap air/air panas (Pemasakan, blansing, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, ekstrusi)

Menggunakan udara panas (Pemanggangan, penyangraian, pengeringan)

Menggunakan minyak panas (Penggorengan)

Menggunakan energi radiasi (Gelombang mikro, inframerah, radiasi ionisasi)

(Klasifikasi Pengolahan Termal)

Proses thermal termasuk ke dalam proses pengawetan yang menggunakan energi panas. Proses ini merupakan salah satu cara menambah umur simpan bahan pangan. Proses termal dapat mematikan mikroorganisme penyebab kerusakan bahan pangan dan kebusukan pada produk setelah dikemas

Pemasakan merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita rasa produk pangan. Proses ini dapat meningkatkan daya cerna produk, menyebabkan perubahan pada tekstur, warna dan bentuk pada beberapa bahan pangan. Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim, namun dapat merusak zat gizi yang tidak tahan panas. Proses pemasakan skala rumah tangga meliputi perebusan, pemanggangan, penggorengan, penyangraian dan metode lainnya yang menggukana panas.

Blansing merupakan proses pemanasan dengan suhu sedang bertujuan untuk menginaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan. Blansing juga bertujuan untuk menghilangkan gas dalam jaringan yang dapat menjamin kondisi vakum pada pengalengan, meningkatkan suhu produk, pencucian, melemaskan tekstur sehingga memudahkan proses pengisian kaleng dan memperbaiki warna hijau pada sayuran. Suhu dan lama blensing tergantung pada jenis dan ukuran buah atau sayuran serta metode blensing yang digunakan.

Sterilisasi merupakan proses destruksi atau mematikan mikroorganisme. Sterilisasi merupakan proses pemanasan dengan mempertimbangkan aspek ketahanan mikroba pembentuk spora terhadap panas, kepekaan pertumbuhan mikroba pembentuk spora terhadap pH, oksigen dan suhu menjadi pertimbangan. Sedangkan pasteurisasi adalah proses termal dengan suhu sedang, yaitu sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis.

Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk. Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan menuju minyak atau lemak kemudian panas minyak atau lemak menuju permukaan produk. Selama proses penggorengan terjadi penguapan air sehingga produk mengalami penurunan kadar air. Selama proses penggorengan tekstur dapat mengeras atau tetap lunak tergantung sifat bahan pangan yang digoreng.

Penyangraian merupakan proses pindah panas tanpa menggunakan media maupun dengan menggunakan media seperti pasir. Pasir digunakan sebagai media pindah panas pada pengolahan beberapa produk makanan misalnya kerupuk, kopi, kacang kacangan, cokelat dan sebagainya dengan tujuan tertentu. Pada proses penyangraian terjadi inaktivasi enzim, mikroba dan senyawa-senyawa anti nutrisi seperti antitripsin. Di industri, penyangraian dilakukan dengan cara menghembuskan gas atau udara panas pada silinder yang berputar.

Pemanggangan merupakan proses termal, panas dipindahkan pada adonan melalui tiga cara yaitu radiasi, konveksi dan konduksi. Bahan pangan yang dipanggang akan mengalami pemanasan cepat pada bagian permukaan dan pemanasan lamban pada bagian dalam. Selama proses pemanggangan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang kompleks.